Fermenter: Klassische vs. Unterflur-Befüllung

In der modernen Vorteig- und Sauerteigproduktion werden Mehl und Wasser (und ggfs. auch Hefe bzw. Anstellgut) parallel in den Fermenter dosiert. Dieser Vorgang kann „klassisch“ von oben geschehen. D. h. über dem Edelstahlbehälter befindet sich ein Mehlabscheider mit Förderorgan, z. B. eine Austragsschnecke oder eine Zellenradschleuse (siehe Abbildung 1A-B). Das Prozesswasser wird über Zuläufe im Deckel des Fermenters dosiert und das Anstellgut befindet sich entweder bereits im Behälter (als Rest der vorangegangenen Fermentation) oder es wird über eine Ringleitung dazudosiert. Diese Befülltechnik wird vielerorts eingesetzt und hat sich für zahlreiche Anwendungen bewährt.

Werden mehrere in einer Linie stehende Tanks mit der gleichen Mehlsorte befüllt, kann eine verlängerte Austragsschnecke genutzt werden, wie in Abbildung 1C beispielhaft mit zwei Tanks dargestellt. Die korrekte Mehlmenge wird dabei über die Waage des Tanks erfasst. Als einziger Nachteil dieser Befüllweise kann der erhöhte Reinigungsbedarf des Tanks und des Rührwerks angesehen werden. Je nach Mehlsorte und -qualität kann es anfangs zu Klumpenbildung kommen, was sich allerdings durch intensives und abwechselndes Rechts-/Linksrühren zu Beginn der Fermentation gut in den Griff bekommen lässt.

Eine weit hygienischere Lösung bietet die „Unterflur“-Befüllung per Anteiger, auch Konti-Mixer genannt. Dieser besteht aus einer Mischkammer, in der Mehl und Wasser (und ggfs. Hefe oder Anstellgut) kontinuierlich und TA-gesteuert dosiert werden. So wird bereits ein nahezu homogener Teig in den Fermenter überführt.

Neben der hohen Durchsatzleistung von bis zu 4 Tonnen pro Stunde (z. B. Weizensauerteig TA220) ist das Besondere hierbei, dass der Tank von unten befüllt wird. Dadurch steigt der Füllstand zunehmend an und da das „Hereinplätschern“ der Zutaten von oben entfällt, werden Rührwerk und Tankinneres nur benetzt, sodass der Reinigungsaufwand stark verringert wird. Das anfängliche Rühren im Behälter kann auf ein Minimum reduziert werden. Im Vergleich zur klassischen Befüllung erfordert diese Technik jedoch einen erhöhten Platz- und Investitionsbedarf.